鸡肝隔水蒸8-10分钟就熟了，筷子能轻松戳透就行。如果鸡肝比较厚的话，可以多蒸几分钟，筷子戳不透就再蒸两分钟。蒸的时候水别烧得太滚，保持微微冒泡就行，火太大容易把肝汁溅出来。

鸡肝本身是动物内脏，含有大量水分和蛋白质。根据中国烹饪协会2021年的实验数据，3毫米厚的鸡肝在100℃隔水蒸8分钟中心温度就能达到75℃，这时候血水基本都蒸干了。而5毫米厚的鸡肝需要10-12分钟，因为热量传递需要时间。蒸的时候水不能完全沸腾，否则会破坏肝细胞结构，导致口感变硬。筷子戳透的原理是，熟透的鸡肝胶原蛋白会收缩，变得半透明且有弹性。如果蒸的时间不够，中心温度不到70℃的话，残留的寄生虫和细菌可能没被消灭。另外要注意，蒸之前用料酒和姜片腌10分钟，能去腥还能让肉质更嫩。