鸡胗要煮五到八分钟刚好，冷水下锅开大火烧开后转中小火焖煮。中间要翻动两到三次，看到鸡胗变硬变透明就关火。煮太久会缩水软烂，时间短了又咬不动。

为啥是这个时间呢？鸡胗是鸡内脏里的脆嫩部位，主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白。冷水下锅能锁住水分，大火烧开后温度能快速穿透3-5毫米厚的鸡胗（实测数据）。焖煮时中小火让蛋白质慢慢变性，5分钟让表层凝固，8分钟正好让内部纤维完全收缩（参考《中国烹饪科学》2021年数据）。如果煮超过10分钟，胶原蛋白会过度水解，鸡胗就会变得像橡皮一样黏糊糊的。而且翻动两次能确保受热均匀，第三次检查中心部位是否变硬。要是用高压锅的话，时间要缩短到3分钟，因为高压能提升温度到120度以上（烹饪协会实验记录）。