鸡胗要卤够30到40分钟才能熟透，中间得翻动两次。先用开水焯一下去掉腥味，然后放八角桂皮这些料包，加酱油和糖调色调味。时间不够的话鸡胗会硬得咬不动，多卤十分钟就能变得软糯入味。

为啥是这个时间呢？鸡胗是鸡的消化器官，本身带着脆壳和筋膜，得慢慢煮才能分解。根据《家常卤味图解》数据，每毫米厚的鸡胗需要5到8分钟才能煮化。普通鸡胗厚度大约3毫米左右，所以30分钟足够煮透。开水的沸腾温度能穿透胶原蛋白层，但中途要翻动两次，防止粘锅。比如3毫米厚的鸡胗，前15分钟煮透中间层，后15分钟让表层完全软烂。要是用高压锅的话，时间可以缩短到8分钟，但普通锅必须保证水不烧干。有些老手会加两片姜，既能去腥又能让肉质更嫩，这个技巧在《卤味秘方》里也写着。