煮个3到5分钟能去腥，加盐料酒提味。冷水下锅容易粘锅，先焯水再炒菜口感脆嫩。

为啥是这个时间？鸡胗是鸡胃里边的消化器官，含有较多黏液和细菌。开水下锅能快速升温，3分钟内部温度达75℃杀菌，5分钟黏液充分凝固。实验数据显示，煮超过5分钟胶原蛋白流失30%，口感变硬发柴。比如农业农村部大前年检测报告指出，生鸡胗含菌落数超国标3倍，沸水焯5分钟杀菌率92%。要是煮太久，就像煮老鸡爪一样，黏糊糊的没嚼劲。所以得掌握这个火候，先焯后炒最合适。