草鱼要选两斤半的，太大不入味，太小没肉感。配姜蒜辣椒、香菜、折耳根，鱼肚塞盐和料酒去腥。腌制两小时后刷油烤，先烤15分钟翻面再烤10分钟，撒孜然和辣椒面。关键在火候别太大，不然皮焦肉不熟。

为啥这么整？草鱼刺少肉嫩，贵州餐饮协会调查说75%的烤鱼店都用它。腌两小时能让盐分渗透鱼肉，料酒去腥比直接清洗强十倍。烤的时候先定型再增香，油刷三次保证外皮酥脆，数据说刷三次油上色均匀度提升40%。翻面时用长筷子夹稳，别手抖弄散。烤鱼配酸汤才对味，酸汤用米汤加番茄酱调，酸得开胃不抢鱼鲜。