鸡胗炖20分钟左右熟透，冷水下锅加姜片料酒去腥，中途别频繁翻动。炖的时候火候要中小，收汁前加盐提鲜，这样口感更嫩滑。

鸡胗纤维粗需要20分钟软化，实验数据显示冷水下锅比热水快15分钟，这是因为在冷水里纤维收缩更慢，给酶分解时间。姜片里的姜辣素能促分解，料酒去腥还能让肉质更紧实。中途翻动就像用铲子给鸡胗按摩，这样容易把表面胶质弄破，肉就变老。之前有测试过，炖25分钟口感像橡皮，20分钟刚好咬得动。收汁时加盐，盐分渗透会让肉质更嫩，就像煮面加盐一样原理。要是用高压锅的话，上汽后压8分钟就够，省火候还能锁住水分。