红菇要煲够1到2小时才能吃透鲜味，有人喜欢先焯水再煲，这样汤底更清爽。具体时间看锅的大小和火候，砂锅小火慢炖最合适。红菇本身含有大量水溶性营养，长时间煲煮能让这些营养充分溶解到汤里，比如香菇多糖这类物质，得在90度水温下保持40分钟以上才能释放。之前有研究说红菇里的β-葡聚糖，得用文火煲1.5小时才能让含量提升30%。不过要是用高压锅，时间可以缩短到20分钟，但得先泡发好的红菇才能用。

红菇要煲这么久主要因为它的菌丝结构特殊，表面那些褶皱藏着很多风味物质。像红菇的菌盖部分，煲1小时才能让里面的腺嘌呤核苷酸分解成鲜味物质，这个分解过程需要持续的热量供应。之前有农科院的检测报告显示，用普通锅煲1小时的汤，鲜度值比20分钟的高出4倍多。不过要注意，煲的时候要勤加搅拌，防止粘锅。要是用柴火灶，得先大火煮沸再转文火，这样汤色更红亮。有些老厨师还会加几片生姜同煮，既能去腥又能提升香气，但加姜的时间不能太早，否则会抢了红菇的本味。