鸡胗要卤够时间才能熟透入味，冷水下锅加葱姜蒜和酱油，煮开后再卤半小时收汁。煮的时间不够容易夹生，卤的时间太长会变硬。

因为鸡胗的厚度和材质不同，所以需要先煮去血水再卤制。根据《家常菜谱大全》数据，鸡胗平均厚度2-3毫米，每毫米需卤5-8分钟才能软烂。比如2毫米鸡胗要卤10-16分钟，3毫米的需要15-24分钟。冷水下锅先煮3分钟去腥，再转中小火卤制，这样既能保持口感又不会煮烂。卤制时加八角桂皮这些香料，时间到了再收汁，这样颜色才会红亮不柴。要是煮的时间少，鸡胗中间会硬得咬不动；卤的时间长反而会缩水变干，口感就不好了。