鸡胗要卤够时间才能入味又软嫩，一般得煮15分钟再泡两小时。先冷水下锅加姜片料酒，水开后再放鸡胗，煮到筷子能戳透就关火。泡的时候连卤水一起放冰箱，这样更入味。

为什么得这么卤？鸡胗是鸡内脏里最脆的部位，煮的时间太短会硬得像石头，泡的时间不够又容易散。根据《家常卤菜制作手册》数据，鸡胗每毫米厚度需要煮2分钟，普通鸡胗厚度约3毫米，所以15分钟足够煮透。泡的时间要超过卤水浓度，卤水浓度越高泡的时间越短，一般15%浓度的卤水泡两小时最合适。煮的时候要冷水下锅，这样能逼出鸡胗里的腥味，加料酒和姜片还能去腥增香。泡的时候连卤水一起放，卤水里含有大量胶原蛋白，泡两小时能让鸡胗吸饱胶质，这样吃的时候又脆又嫩。要是用高压锅的话，煮的时间可以缩短到8分钟，但普通锅还是得煮够15分钟。泡的时间别超过24小时，超过容易变质。