鸡胗卤30分到1个时辰最软嫩，筷子能戳得穿不硬。超过1个时辰会变硬，超过2个时辰容易烂成渣。中间火候要掌握好，先大火煮沸再转小火慢炖。

为啥要这么控制时间呢？因为鸡胗里头的胶原蛋白和蛋白质就像橡皮筋，卤30分开始收缩定型，这时候用筷子戳得动。要是超过1个时辰，胶原蛋白全收缩完，蛋白质又没完全熟透，两者一冲突就变硬。根据《中国烹饪科学》数据，胶原蛋白在60℃以上会变性，卤水温度一般在90℃左右，所以超过1个时辰就会过度收缩。要是卤到2个时辰，胶原蛋白和蛋白质都烂成浆糊状，筷子一戳就散架。所以得在1个时辰前出锅，再过10分焖着更入味。就像煮面一样，头锅水煮到面变硬，二锅水才能煮得软。