起酥油是蛋糕里头让口感松软的关键，得用冷藏的油做。先把油和面粉揉成团，冷藏半小时让油分油，再擀开叠层，烤出来才能有层次感。油分开了蛋糕才不会发硬，像千层蛋糕就是靠这个手法。

起酥油分油是因为低温让油分子排列整齐，和面粉混合时油被面筋网隔开。冷藏半小时足够让油分出30%的油层，实验数据表明油温低于10℃时分层效果最佳。叠层时每层厚度不超过0.5厘米，这样烤的时候每层都能均匀受热。有研究显示用冷藏起酥油的蛋糕，蓬松度比常温油做的高15%，保质期也延长两天。关键是要把油和面分开操作，否则油温高了层叠不牢，就像揉面团时太热会粘锅一样。