鸡胗焯水得3到5分钟，水开下锅最省事。要是水没开就下锅，容易粘锅还容易老得像橡皮。要是焯完不立刻过凉水，鸡胗就会变得硬邦邦的，咬起来费牙。这个时间点刚好能把腥味逼出来，还能保住鸡胗的脆嫩口感。

为啥是这个时间呢？因为鸡胗本身比较薄，厚度一般在2到3毫米之间，像片薄铁皮似的。根据《家常菜百味》里的数据，鸡胗每毫米厚度需要1分钟焯水，所以2毫米的用2分钟，3毫米的用3分钟。但实际操作中得多加1到2分钟，因为水开前下锅的这几十秒也算进去。要是用大火猛焯超过5分钟，鸡胗里的胶原蛋白就会变成果冻状，口感就废了。不过要是鸡胗特别厚实，像有些土鸡的胗片有4毫米以上，就得延长到5分钟，这时候得用勺子不停推动，防止粘锅。焯完的水得倒掉，重新烧开水再过一遍，这样腥味才彻底去干净。