混酥就是和面的时候往里头揉进很多油，让油和面粉搅成碎渣渣，这样烤出来才会又酥又松。就像揉面团要加点油不沾手一样，混酥的关键就是油要揉到和面糊分不开了，但也不能揉太烂，不然就发不开了。

为啥得这么弄呢？因为油在高温里会变成液态，把面粉颗粒之间的空隙撑大。根据《中式面点工艺》的数据，混酥面团的油脂含量一般在20%-30%，比普通面团高出一倍多。比如做蛋黄酥，油多才能让酥皮在烤的时候膨胀出层次。揉油的时候要像搓麻将那样压着油块来回揉，这样油才能均匀分散。要是油没揉开，烤出来就会像块石头一样硬邦邦的。还有个秘密，油温不能太高，否则油会烧焦，面粉吸油反而变干。所以得边揉边看，油和面糊搅到能拉出细丝又不滴油的状态，这才是混酥的精髓。