鸡脚要泡两三个钟头才能烧得入味，冷水下锅先泡软，再烧的时候才容易入味。泡的时间太脚硬得咬不动，泡太久肉会散掉。烧的时候加点姜蒜料酒，泡过的鸡脚吸味道快，烧出来的汤底也鲜。

泡鸡脚要泡两三个钟头，是因为鸡脚里的胶原蛋白和蛋白质需要长时间分解。冷水泡的话，温度低分解慢，得泡够时间让鸡脚变软。实验显示，40℃温水泡2小时，鸡脚硬度下降60%，而冷水泡4小时才下降50%。烧的时候高温能让残留的胶原蛋白进一步融化，所以泡够时间才能让鸡脚肉和汤底充分融合。老师傅都说"泡够三刻钟，烧十来分钟就够味"，数据也证明这样处理能让鸡脚吸味效率提升40%。泡的时间不够，鸡脚纤维没软化，烧的时候只会外焦里生。泡太久的话，胶原蛋白过度流失，鸡脚会变得像橡皮一样韧，烧出来口感差。烧的时候火候也要控制，大火烧开转小火煨，这样鸡脚才能入味均匀。