一般鸡脯肉腌30分钟到2小时就能入味，要是做秘制口味得腌2到4小时。腌的时候要拿勺子多翻动两三回，让调料均匀沾到肉上。要是肉太厚得用叉子在表面扎几个小眼，这样汁水容易进去。

为啥是这个腌法呢？首先鸡肉纤维细嫩，腌的时间太短肉不嫩，超过4小时反而会变柴。实验数据说鸡肉在4℃环境下腌2小时，蛋白质分解酶开始起作用，肉质软了15%。秘制配方加了蒜末、生抽、料酒，这些调料里的有机酸能软化纤维，所以得多腌会儿。再比如用筷子戳肉能轻松穿透就说明腌透了，要是戳不动得再腌半小时。另外腌肉时加一点小苏打，能膨胀肉体积，吃的时候更嫩，但最多放3克别放多。