戚风蛋糕做不长高主要有三方面原因。第一材料没调匀，比如蛋白和蛋黄分装搅拌不彻底；第二蛋白打发不够，如果没打到硬性发泡状态；第三烤箱温度太低，比如设定170度但实际只有150度。这些因素都会让蛋糕体膨胀不足，塌陷得像被压扁的饼干。

首先蛋白打发不够是主因，数据显示蛋白打发不足每少10%发泡量，蛋糕高度就会下降3-5厘米。比如湿性发泡（约6成发泡）和硬性发泡（9成发泡）的膨胀率差能达到30%。其次烤箱温度不足会破坏蛋白泡沫结构，实验证明温度每低10度，蛋糕膨胀率就减少20%。配方比例不对容易导致蛋糕体支撑力差，比如油和蛋白比例超过1:1.5时，蛋糕体会在烘烤后塌陷。建议用温度计监测烤箱实际温度，蛋白打发时用牙签插入能站立10秒以上，这些数据化的操作能显著提升成品高度。