鸡脚飞水一般要煮个十五分钟左右，过水五分钟，冷却就能半小时好了。煮的时候要冷水下锅啊，水开后撇去浮沫，然后关火焖十分钟。过水的时候用冰水盆泡着，这样肉才不会变柴。

为啥是这个时间呢？煮鸡脚得让胶原蛋白充分凝固，冷水下锅的话肉纤维收缩慢，煮个十到十五分钟足够了。关火焖十分钟是让内部温度继续发挥作用，这时候肉里的水分能均匀分布。过水五分钟主要是让表面定型，冰水泡半小时能加速紧肉质实，毕竟温度骤降会让细胞壁瞬间收缩。根据美食博主@厨房老张的数据，煮15分钟焖10分钟，过水5分钟冰镇30分钟，成品弹牙度能提升40%。不过要是冰水不够冰的话，可能得多泡十分钟。像上次我煮的时候冰块化了，结果多泡了十分钟，鸡脚反而有点硬。所以啊，冰水盆得提前冻好，泡的时候加点盐啊，肉质会更紧实些。