手撕鸡用的鸡啊，就是土鸡或者三黄鸡，撕开吃更入味。土鸡皮薄肉紧实，撕的时候容易扯成条；三黄鸡肉嫩多汁，撕开能带出油花。菜市场里卖手撕鸡的老板都说，这两种鸡撕起来最方便，撕完的肉块还带着点筋道味儿。

为啥非得是土鸡或三黄鸡呢？首先得看肉质结构。土鸡肉纤维比普通肉鸡粗壮30%，撕的时候能扯出均匀的条状，像去年市监抽检的数据显示，用土鸡做手撕鸡的合格率比用肉鸡高18%。再就是成本问题，土鸡每斤比三黄鸡便宜2块钱，但撕起来费时费劲，得把鸡爪、鸡头都剔干净。三黄鸡价格贵点，但肉多骨头少，撕完的料头还能做酸笋鸡脚。有个老厨师跟我说，手撕鸡的灵魂就在这鸡种选材上，用错鸡啊，肉一撕就散，还带腥味。像去年某美食节目测试了6种鸡，只有土鸡和三黄鸡撕出来的肉能挂住汤汁，其他鸡种都成渣了。所以现在菜市场卖手撕鸡的，基本都挂个“土鸡现撕”或“三黄鸡现拆”的牌子，价格也贵个5块钱一斤。