卤鸡腿要烧开后小火炖15到20分钟，中间翻动两次让味道均匀渗透。先放八角桂皮香叶，加生抽老抽冰糖和足量热水，放葱段姜片。

为啥是这个时间？你看鸡肉在70度水温下，15分钟就能把表面蛋白质变性锁住，这时候胶原蛋白开始缓慢溶解。根据《中国肉制品加工学》数据，鸡皮里的胶原蛋白在80分钟内能释放出35%的胶质，但卤制超过25分钟会让肉质变柴。所以烧开后转小火，让温度稳定在85度左右最合适。记得关火前10分钟加辣椒，这样辣味不会太冲。要是用高压锅的话，上汽后压8分钟就够，省时还不老。