鸡脚炒要炒够时间才能熟透，一般需要15到20分钟。先焯水去腥5分钟，再开大火翻炒，收汁时不停翻动，这样皮肉才会软烂入味。

鸡脚本身带皮煮的，皮和肉之间有筋膜，需要高温快炒才能让筋膜变软，但也不能炒太久，不然会变柴。焯水5分钟能去血沫和腥味，数据表明焯水后鸡脚的腥味物质减少70%以上。炒制时火候要大，15分钟足够让鸡脚的胶原蛋白充分分解，这时候用筷子能轻松戳透。收汁3分钟是为了让味道裹在鸡脚上，这时候汁水渗进骨头缝里最香。如果炒的时间不够，鸡脚会咬不动；炒太久的话，皮会粘锅，肉会发硬。所以整个过程控制在20分钟内最合适，既能保证熟透又不会过火。模拟效果：鸡脚炒的时候火候要大收汁要不停翻炒这样才入味，焯水五分钟血沫去得干净，炒够十五分钟皮肉才软烂。