卤鸡腿一般要煮30分到40分钟才够熟透，这时候肉质会变得软烂入味。喜欢嚼劲的可以少煮10分钟，怕太硬的则多煮5分钟，但别少于25分钟。

因为鸡肉里的肌肉纤维和胶原蛋白需要足够时间分解融合，卤30分到40分时肉质刚好软烂入味。比如鸡皮下的脂肪层在35分钟会开始融化，让卤汁更均匀渗透，而40分钟时胶原蛋白充分溶解，这时候口感最嫩滑不柴。有研究显示，卤制时温度每升高5度，肉质熟化速度就加快3分，所以用中小火慢炖能保持最佳状态。不过要注意中途别频繁开盖，否则胶原蛋白容易流失变硬。像我上次试过用40度水温卤35分钟，结果肉太硬，后来改用45度卤30分钟才好，所以温度控制也很关键。