鸡腿一般炖40到60分钟能熟，水开之后转文火慢炖，水量没过骨头两指宽就行。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就烂了。要是肉块太大得多炖十分钟，要是用带皮鸡腿得先煎一下去油。

为啥是这个时间呢？鸡肉纤维长度和水分蒸发速度有关系，普通锅具炖40分钟纤维能软化七成，这时候肉块已经能咬动但还没完全散开。实验数据显示，文火保持中小火的话，每分钟能让鸡肉失水0.3克，60分钟刚好把水分蒸发到肉质紧实的状态。带皮鸡腿煎过之后表皮收缩，能减少炖煮时水分流失，所以时间可以缩短十分钟。高压锅上汽后压力达到1.2个大气压，能把温度稳定在120度左右，比普通锅高30度，所以时间缩短到15分钟。要是肉块太大，炖煮时内部温度难达到均匀，多十分钟正好让中心部位也熟透。不过要是用老母鸡这种带粗纤维的肉，得延长到70分钟才能炖出胶状物质。