煮鸡脚要火候到位，先放水开锅再下鸡脚，煮四十分钟到一小时最合适。中间加两次盐和醋，收汁的时候尝咸淡。煮太久会烂成渣，煮不够又硬得啃不动。

为啥是这个答案？因为鸡脚里胶原蛋白遇热会变软，但温度不够它分解不了。实验数据说胶原蛋白在70℃到90℃之间开始分解，超过90℃会破坏蛋白质结构。煮四十分钟胶原蛋白初步软化，再煮四十分钟彻底分解，这时候鸡脚既有嚼劲又带点糯。要是煮超过一小时，水分蒸发完胶原蛋白会收缩变硬，像老树皮一样难嚼。收汁时加醋能保持肉质弹性，因为醋酸能抑制胶原蛋白过度收缩。比如有人煮了四十分钟觉得硬，其实是火候不够，得再煮十分钟让胶原蛋白充分分解。要是煮了六十分钟，鸡脚虽然软了但缺乏弹性，说明水分流失太多。所以得控制好时间，让胶原蛋白刚好分解到位又不流失水分。