煮鸡脚得看火候和水量，冷水下锅先加姜料酒去腥，大火煮开转小火焖至少一个钟头。如果水少的话得勤添几次，半小时再开大火收汁，这样鸡脚才会变软糯不柴。

为啥得这么煮呢？因为鸡脚里的胶原蛋白要煮够时间才能分解开，像《中国烹饪科学》说的那样，胶原蛋白在70℃以上才能慢慢变软，普通水煮超过90分钟反而容易煮烂。先大火煮沸能逼出腥味，转小火焖的时候胶原蛋白会像海绵吸水一样膨胀，这时候鸡脚骨和肉就分开了。有个研究说，煮1小时胶原蛋白软化度是75%，煮1个半小时能达到92%，但超过2小时肉就散了。所以得控制好时间，像上次我煮了1小时15分，鸡脚咬下去咯吱响，炖汤加进去特别有嚼劲。要是水放少了中途得加温水，不然鸡脚会黏锅底。收汁的时候记得尝咸淡，加点糖提鲜，这样口感更香。