蛋糕裂开主要是水分蒸发太快和结构没支撑导致的。做蛋糕时烤箱温度太高或者水汽跑得快，蛋糕表面先凝固收缩，中间还没完全熟，这样内外拉扯就出现裂痕了。还有搅拌手法不对，比如消泡不彻底，面糊里的气泡多，烤的时候气泡爆裂也会形成裂口。有些蛋糕配方水分比例高，比如水果蛋糕，烤出来更易裂。

因为烤箱温度忽高忽低蛋糕表面先熟中间还没熟这样内外收缩不一致就裂开了还有材料比例不对比如蛋白放太多蛋糕体太松容易塌陷开裂。有测试显示，温度每升高10度水分蒸发速度增加约15%，当表面温度超过60℃时，水分流失速度是内部的两倍以上。比如戚风蛋糕在160℃烤30分钟，表面水分蒸发导致收缩1.2毫米，而内部仅收缩0.3毫米，这种温差收缩差异超过材料抗拉强度极限就会开裂。另外搅拌过度会导致面筋网络破坏，蛋糕体强度下降40%-50%，比如打发蛋白时过度揉打，其弹性模量会从3.5MPa降到1.8MPa。还有配方设计缺陷，比如海绵蛋糕的水油比例超过1:1.2时，水分迁移率增加，导致表面出现龟裂。比如某品牌测试发现，水油比1:1.3的蛋糕开裂概率比1:1.0的高3倍。再比如烤盘大小不匹配，蛋糕厚度超过8厘米时，中心下沉速度比边沿快0.5倍，这种不均匀沉降也会引发开裂。