红豆腐大概需要五到七天发酵，温度要控制在25到28度左右，保持湿润通风。做的时候得用红曲米和豆腐一起泡，每天翻动两三次，等到豆腐表面长出红色绒毛就熟了。要是温度太低可能要十来天，太高容易酸臭。

红豆腐发酵时间跟温度关系大，温度每降一度多三天。农业研究说红曲菌最活跃在25-28度，这时候微生物繁殖快，能在一周内把豆腐染红。传统经验也讲究“七日成”，超过七天颜色会变深发苦。温度太低像冬天，微生物慢吞吞的，像夏天超过30度容易招 flies，豆腐表面长霉斑。比如25度环境下实测发酵五天，28度四天就能出红色，但要是三天就停火，豆腐可能没完全发酵，吃起来有生粉味。