鸡脚要煮够时间才有嚼劲，得先泡水去血水半小时，再整锅水烧开后煮半小时，小火焖40分钟。这样煮法能让鸡脚骨肉分离但肉质不散，口感最带劲。

为什么这么煮？泡水半小时能去掉腥味和多余血水，就像洗菜要冲干净泥巴一样。煮半小时是让外层肉变软，这时候鸡脚骨已经浮起来，像煮鸡蛋先煮蛋白再煮蛋黄。然后小火焖40分钟，胶原蛋白会慢慢收缩，就像缝衣服要熨烫定型。数据证明，煮1小时后胶原蛋白流失量比煮30分钟少37%，而煮超过2小时会损失52%的弹性蛋白（参考《中国烹饪科学》2021年数据）。很多人煮太久肉质就散了，就像煮面超过8分钟就成糊糊。先煮再焖就像先蒸馒头再烤，这样鸡脚才会又Q弹又带骨，吃的时候咯吱咯吱响。