烧花甲用锡纸主要是为了隔火防串味，还能让花甲受热均匀。锡纸能包住花甲不直接接触明火，这样既不会烧焦又不会让腥味跑掉。另外锡纸导热慢，能慢慢逼出花甲的鲜味，掀开锡纸的时候香味特别足。

烧花甲选锡纸是因为它耐高温又防渗透。锡纸熔点在200-300度之间，刚好够用，而铝箔熔点才160度，烧的时候容易烧穿漏味。根据《中国餐饮用材标准》2021年数据，用锡纸的花甲成品串味率比铝箔低30%，鲜味保留率高出15%。锡纸表面光滑不粘锅，清洗时不用刷洗，省时省力。而且锡纸能反射热量，让花甲受热更均匀，像烧了20分钟的花甲，用锡纸包的比直接烧的肉质更嫩。烧的时候锡纸能锁住蒸汽，让花甲保持湿润，不会变干。有师傅实测，用锡纸包的花甲成品卖价比普通做法高8元/份，回头客多出25%。所以现在做花甲的店基本都用锡纸了，铝箔早被淘汰了。