黑米本身颗粒硬,含有大量纤维和抗性淀粉,直接下锅就像煮石头一样难消化。比如用100克黑米不泡直接煮,需要煮1小时以上才能变软,而提前浸泡30分钟就能缩短到20分钟。数据显示浸泡后黑米淀粉溶出量增加40%,氨基酸释放量提升25%,这样煮出来的粥更黏稠有嚼劲。如果不泡的话,水分子只能从表面渗透到米芯,内部还是硬芯状态,就像泡发的绿豆直接煮会裂开一样。煮出来的粥可能比较硬口感不好,而且容易糊锅底,因为米粒之间摩擦力大容易粘锅。

比如我试过不泡黑米煮粥,第一次煮了50分钟米还是硬邦邦的,第二次改泡了20分钟就轻松煮成糊状。根据中国农业科学院大前年发布的《杂粮加工技术指南》，浸泡后的黑米吸水率从18%提升到35%,这样米粒吸饱水分后更容易糊化。如果不泡的话,米粒外层吸水膨胀形成保护层,就像给米粒穿了个盔甲,导致内部无法充分吸水。煮的时候水只能从缝隙渗入,米粒之间还容易抱团结块,就像煮不熟的糯米团子一样。得到的粥稀汤寡水,米粒像玻璃珠一样滚来滚去,完全失去粥的顺滑感。