红豆糕的豆沙馅和糕体比例一般在15%到25%之间。这个范围既能保证红豆沙的香甜口感，又不会让糕体变得太软塌塌的。具体比例要看当地习惯，比如广式用20%豆沙配80%糕体，苏式可能稍微少一点豆沙。豆沙水分过多的话，糕体蒸出来容易塌陷，水分太少又容易干硬。

这个比例是老手艺人总结出来的经验。根据《中国糕点工艺学》记载，豆沙含水率控制在45%左右时，蒸制后糕体才会达到最佳松软度。比如用200克红豆糕粉，配30克至50克红豆沙（约15%-25%），蒸出来的糕体高度能保持在5厘米以上。现代食品检测显示，豆沙过多会导致糕体含水量超过65%，容易滋生霉菌。而豆沙太少（低于15%）的话，糕体淀粉糊化不充分，口感会像橡皮一样硬邦邦的。所以老字号店铺都在这个区间反复试验，比如广州酒家用22%豆沙配78%糕粉，连续蒸了三代人都没有失败过。