一般腌个半小时到两小时差不多，要是肉多的话得再延长半小时。得用勺子翻两三次让味道进均匀，腌完的水别倒掉，炒菜时能提鲜。要是用料酒和生抽，比例得是1:2，放点姜片去腥。

为啥是这个时间呢？低温长时间腌制能让肉质更嫩，像实验数据说4℃环境下腌1.5小时，鸡肉水分流失比高温快30%。要是腌太久，像超过两小时，肉会变柴，蛋白质分解产生氨水，闻着发苦。用勺子翻动主要是防止局部过咸，像腌20分钟翻一次，能保证每块肉都入味均匀。腌完的水别倒，因为鸡肉里渗出的血水含有肌苷酸，和调料反应能产生鲜味，就像做红烧鸡块时加这个水，鲜味能提升两倍。要是肉块太大，得用牙签扎几个眼，这样入味快，像实验显示扎眼后腌制时间可缩短40%。