猪头肉得先挑肥瘦均匀带点皮的，冷水下锅焯出血沫，加八角桂皮香叶去腥。卤料包放十三香、生抽老抽、冰糖，小火卤40分钟，关火泡1小时更入味。冰水泡发让肉质更紧实，切片不散。

猪头肉得先挑肥瘦均匀带点皮的，带皮能锁住油脂，肥肉卤出琥珀色才漂亮。焯水时冷水下锅能逼出血沫，血沫多说明肉新鲜，数据说焯水能减少腥味30%以上。卤料配比是生抽1斤、老抽半斤、冰糖二两，比例不对肉会柴。小火卤40分钟是关键，时间太短胶原蛋白没析出，太长肉质会变硬。关火泡1小时是经验之谈，数据证明泡发后胶原蛋白保留率提升25%。冰水泡发能让胶原蛋白结晶，切片时肉纹更清晰，口感更弹牙。比如北京老字号用这法子，猪头肉卖得比其他部位贵两成，回头客多。冰水泡发让肉质更紧实，切片不散。

1. 猪头肉得先挑肥瘦均匀带点皮的，焯水去腥别省略，卤料比例放准了，小火慢炖才香。

2. 猪头肉得先挑肥瘦均匀带点皮的，焯水时冷水下锅血沫全出来，数据说焯水能去腥味30%以上。卤料包放八角桂皮香叶，生抽老抽冰糖按1:0.5:0.2配比，小火卤40分钟。关火泡1小时，冰水泡发肉质更紧实。切片不散才对。

3. 北京老字号用这法子，猪头肉卖得贵两成，回头客多。卤料比例不对肉会柴，时间太短胶原蛋白少，泡发后胶原蛋白多25%。冰水泡发让肉更弹牙。比如卤了40分钟关火泡1小时，切片才不散。