炖鸡腿得看火候和水量啊！冷水下锅加姜葱料酒，大火烧开后转小火慢炖。普通锅要炖1.5到2小时，高压锅的话大概40分钟就能脱骨。肉皮要皱巴了、骨头能轻松掰开才算到位。

为啥得这么炖呢？鸡肉里的胶原蛋白和筋膜得慢慢分解，冷水先煮能逼出血水去腥。普通锅受热不均，得用文火让肉纤维充分吸水膨胀。实验数据表明，1小时炖到肉变软但骨头还硬，2小时胶原蛋白完全溶解，骨头和肉就分开了。高压锅利用密封高压让温度升到120度，比普通锅快一倍。不过火候别超2小时，不然肉会散架。像鸡腿这种带皮肉，收汁时再开大火翻炒，皮肉分离更明显。