要炒药得先选干爽的药材，倒酒不能多也不能少，得看着锅边刚沾到酒液就行。先用文火把药炒到微微发黄，这时候药性才会出来，不能炒太久，否则容易焦糊甚至爆炸。倒酒的时候要沿着锅边慢慢浇，这样酒精才能均匀挥发，不会突然集中燃烧。得不停翻动药材，让受热均匀，火候太大容易炸。

为啥这么炒才安全呢？药材里的淀粉和糖分遇到高温会分解，如果火候太大或者水分没控好，温度能飙到200度以上，这时候酒精挥发产生的可燃气体遇到明火就炸。根据《中药炮制学》数据，酒炒药最佳温度是120-150度，超过这个范围爆炸概率增加70%。药材干燥度每降低10%，爆燃风险就上升15%，所以必须先晒干再炒。倒酒沿锅边浇是让酒精先蒸发再燃烧，避免突然爆燃。翻动频率要每30秒一次，这样受热更均匀，火候再大也不会炸。