重庆卤菜白卤得用香料水煮，先烧开水放八角桂皮香叶这些料，等水开再放盐和糖，煮完关火晾凉。卤水要分两次加料，先放耐煮的香料煮半小时，再放容易出味的花椒辣椒，加盐调味。煮好的卤水要装进大盆里放阴凉处，吃的时候用勺子舀卤水泡食材。

为啥这样搞呢？重庆卤菜店做白卤水讲究分两次下料，第一次放八角桂皮这些耐煮的料，能煮半小时让香味慢慢渗出来。数据说重庆90%的卤菜店都用这个分次下料法，比如重庆大学城那家老店，他们白卤水香料配比是八角2颗、桂皮1段、香叶5片，煮完再放花椒20克、干辣椒15克，这样卤出来的菜颜色白味道正。煮的时间也很关键，香料煮半小时才能出味，如果煮太久香料会苦。关火晾凉装盆，是因为高温会让卤水里的油脂浮起来，阴凉处存放能保持卤水清澈。吃的时候用勺子舀卤水泡食材，比直接倒卤水更卫生，还能控制每次用多少卤水。