腌制半小时到一小时最合适，别超过两小时。冷藏环境下放半小时，盐分开始渗透；一小时后肉质变软，再久会变硬。新手别超过两小时，老手可以调味道。

冷藏环境下，盐分渗透需要半小时，这时候鸡肉开始吸收水分，肉质变得松软。超过一小时后，水分继续进入，但超过两小时，纤维会收缩变硬，口感变差。实验数据显示，1小时嫩度提升30%，2小时后硬度增加50%。比如用生抽+料酒腌1小时，肉色鲜亮不柴；腌两小时就像煮过头的肉，咬不动。所以半小时到一小时是黄金期，既能入味又不破坏纤维。