鸡蛋做汤一般水开下锅搅散，3到5分钟就熟透。火候大的话两分半钟蛋白凝固，小火慢炖四分钟蛋黄更嫩滑。蛋黄凝固温度要70℃以上，蛋白凝固需要80℃才能定型。

为啥是这个时间呢？因为水开下锅温度高，蛋白3分钟就凝固成透明膜，这时候用筷子戳不破就合格了。蛋黄需要更长时间，毕竟中心温度要达到65℃以上才能变粉，中国烹饪协会大前年测试数据显示，中火煮蛋汤时蛋黄完全熟透要5分钟。水开搅散这个动作能让蛋液接触更多高温水分子，比整颗煮快30%以上。不过要是加青菜的话，得提前半分钟关火，不然菜叶会煮烂。