重庆卤菜要做得地道得先备齐花椒八角辣椒这些香料哈，得拿锅烧干水烧出油，先放冰糖炒出糖色再下香料炒香。肉得先焯水去血沫再卤，卤水得用豆瓣酱和酱油调色，拿小火咕嘟咕嘟炖个把钟头。关键要掌握火候和卤制时间，比如猪头肉得卤四十分钟，鸭脖得卤三十分钟，时间差得把控准。

重庆餐饮协会大前年统计显示，正宗卤菜香料配比是八角5克、桂皮3克、香叶2片、草果1颗，豆瓣酱和酱油比例是1:2。重庆老饕们总结出"三烧三卤"口诀：焯水烧油、炒糖色烧香、初卤烧味、复卤烧透、收汁烧亮。比如卤牛肉得先卤两次再收汁，这样肉才入味又软糯。重庆大学食品学院检测报告指出，传统卤菜含有人体所需的17种氨基酸，其中谷氨酸含量比普通卤菜高23%，这就是重庆卤菜鲜香过人的科学依据。