重庆烤鱼的味道主要靠草鱼和江团这两种鱼来体现。草鱼刺少肉厚，烤的时候皮脆肉嫩，江团鱼腥味少，烤出来带点土腥味反而更香。这两种鱼在重庆本地产量大，价格也实惠，所以餐馆和家用得最多。

为啥选这两种鱼呢？首先看产量，农业农村部大前年数据说重庆草鱼年产量超20万吨，江团产量也有5万吨左右，本地供应充足。其次看口感，草鱼肉质细嫩，烤到焦黄时能吸饱调料汁，江团鱼多脂肪层，烤完自带油香。重庆本地人习惯用这两种鱼，因为它们耐烤不散，适合长时间炭火烘烤。而且草鱼刺少适合家庭聚餐，江团刺多但肉质紧实，价格比鲶鱼、鲤鱼便宜30%以上（重庆餐饮协会前年调研）。烤鱼师傅普遍说，用草鱼能突出麻辣鲜香，江团鱼能带出炭火焦香，混合着蒜苗、折耳根这些重庆特色配菜，味道才够地道。