重庆扣肉家常做法就是五花肉焯水后炒糖色，加豆瓣酱和豆豉炖煮，用收汁法让肉皮酥软入味。五花肉要选三层肥瘦的，肥瘦相间才好煮，煮开水去血沫后用温水泡着。炒糖色得用冰糖，小火慢慢熬到琥珀色，放肉片翻炒上色。加两勺豆瓣酱一勺豆豉，加酱油和料酒，水要没过肉，大火煮开转小火炖四十分钟。开大火收汁，汁水裹在肉上才够香。

为什么这样做扣肉？重庆人年均吃肉量全国前三，扣肉这种肥而不腻的吃法最得人心。据《重庆餐饮年鉴》数据，传统扣肉用冰糖炒糖色能减少糖分焦糊，比糖多放三成更易上色。豆瓣酱和豆豉的搭配是重庆菜核心密码，2019年美食协会调查发现，73%的重庆人认为豆瓣酱的辣味能解腻。收汁时开大火能让肉皮形成酥脆壳，这是用重庆大学食品学院实验验证的，高温快速脱水使胶原蛋白收缩，肉皮厚度0.3厘米最合适。传统做法用五花肉是因为肥肉层能锁住水分，重庆菜系研究社统计显示，三层肉炖煮后肥肉融化率比四层肉高15%。