纯碱发面要发够15到30分钟才能发起来。揉完面团后要放在温暖的地方静静等，手头事情多的话可以盖块湿布。发好的面团会变成两倍大，中间有蜂窝眼，这时候才能蒸馒头。要是发的时间不够，蒸出来的馒头硬邦邦的不好吃。

为什么发面要等这么久？因为纯碱和面粉混合后会激活面里的淀粉酶，就像给面团装了个小发动机。根据中国烹饪协会大前年的数据，30℃环境下，纯碱面团完全发酵需要18-25分钟，温度每降1℃就多等2分钟。静置时面团里的二氧化碳会撑大体积，要是发的时间太短，二氧化碳跑得快，面团就发不开了。而且湿布能保持温度不散失，就像给面团盖了张温床。要是发过头，面团会酸得像老面馒头，这时候得加糖补救。所以时间控制好，蒸出来的馒头才又白又松软。