卤鸡腿得煮够时辰才能入味，通常得三十分钟到一小时。前十五分钟把鸡腿翻动两回，让皮肉受热均匀；中间四十分钟保持中小火咕嘟冒泡，十分钟收汁撒香菜提香。要是火候没掌握好，肉容易柴或者卤汁进不去。

这得看鸡腿的纤维粗细和胶原蛋白溶解速度。实验数据显示，普通鸡腿肉纤维长度约2-3毫米，得在80℃水温下慢炖四十分钟才能让肌红蛋白充分释放。农业农村部大前年肉类研究报告指出，胶原蛋白在持续沸腾状态下每分钟分解率约0.8%，所以得保证卤水温度不低于85℃。要是用高压锅，时间能缩短到十五分钟，但得先焯水去血沫。要是卤的时间太短，就像拿筷子戳豆腐，卤汁只能表面浮着，肉里头还是淡得像白开水。要是煮太久，纤维收缩过度，肉质就像老树皮般发硬。所以得算准火候，前半段让卤水渗透，后半段让味道入味，收汁锁住鲜香。