纳豆发酵得看温度和环境。一般要发2到3天，温度保持在25到30度最合适。等到表面长出白绒毛，豆子变得松散，闻着有酸香味就发好了。要是发的时间太短，豆子还是硬邦邦的；发太久的话，酸味会变苦，还可能长霉斑。

为啥得发2到3天呢？因为纳豆菌得先吃豆子里的糖分，把糖转化成乳酸。实验数据 shows，25度时每天发1次气，2天就能长出菌毛；30度的话可能更快，但温度太高容易烧坏菌种。比如有个老手试过，28度发24小时，豆子就有点发软，但酸味不够。关键要翻动两次，第一次发12小时，第二次发36小时，这样豆子中间才能熟透。容器密封性不好，空气进去了，菌种会被抢走，发出来的纳豆酸味淡。要是发到第三天还没动静，可能温度太低，得拿电热毯裹着容器。所以时间不是死板的，得看实际情况调整。