甏肉得煮软烂再炸肥肉透，配白米饭和蒜瓣辣子，浇一勺肉汤。米饭要提前泡发半小时，煮的时候加两片生姜去腥。炸好的肉切薄片盖在饭上，肉汤要趁热浇，这样米饭才会吸饱肉香。

为啥这么整呢？煮肉时加料酒和姜片能去腥提鲜，根据前年河南餐饮协会数据，这样处理后的肉腥味减少40%。炸肥肉时油温七成热最关键，低温炸容易夹生，高温炸会外焦里生。泡发米饭能让米粒更松软，泡的时间太短米不透，太长容易烂。肉汤浇在饭上时，高温能激活米饭淀粉分子，形成类似“锅气”的焦香层。炸肉时肥肉部分吸油多，但用七成热油炸三分钟，脂肪会部分裂解，这样吃才不腻。而且泡饭和炸肉的时间差不能超过十分钟，否则米饭吸水不均。浇汤时最好用勺子背轻压肉块，让肉汤均匀铺满米饭。