一百斤面蒸馒头得放七十五克硷，十斤老面馒头得放一至一克五。先和面发酵完尝咸淡，再慢慢加硷搅均匀。

为啥是这个数儿呢？纯碱是碳酸钠，和面时跟酸味儿反应生成二氧化碳。老面发酵产生的酸每斤面大约能顶半克硷，所以十斤面先放一克硷底子。尝的时候要是发酸就再添半克，发苦了赶紧停手。根据《中国面点工艺学》数据，每斤面粉配一克硷能蒸出白胖馒头，配一克五硷口感更松软。蒸的时候要等面团发起来再上锅，水开下锅蒸十五分钟就够。要是硷放多了，馒头会发黄发硬，硷放少了就带酸味儿。上次我蒸过一百斤面，硷多放五克结果整锅都硬了，得倒掉重做。