做甜水面要用高筋面粉，因为这种面粉筋度高，揉出来的面团又筋道又柔软。现在很多面馆老板都说，用高筋面粉做出来的面条咬着有嚼劲，煮出来还不容易断。传统上四川师傅后面团都加鸡蛋和盐，这样面条更Q弹，吃起香。

为什么必须用高筋面粉呢？因为高筋面粉蛋白含量12%以上，比中筋面粉高两三个百分点。中筋面粉做出来的面团太软，拉面时容易断，而低筋面粉粘性太强，煮出来容易结块。比如成都某连锁面馆的实验数据显示，用高筋面粉的面条耐煮时间比中筋长40%，而且断条率低3倍。现在很多面食店后面团都加鸡蛋和盐，这样面团更Q弹，吃起香。比如用500克高筋面粉配30克盐和50克鸡蛋，揉出来的面团拉起来能拉长三米不带断。而且高筋面粉里的麦谷蛋白多，面团发酵后体积能膨胀两倍，这样煮出来的面条更饱满，吃在嘴里有嚼劲。现在很多面馆老板都说，用高筋面粉做出来的面条咬着有嚼劲，煮出来还不容易断。传统上四川师傅后面团都加鸡蛋和盐，这样面条更Q弹，吃起香。