炖鸡腿鸡翅一般要炖三十到四十分钟，要是鸡肉比较老的话，得延长十分钟。先放水没过食材，开大火烧开再转小火慢炖。加点料酒去腥，放点姜片和葱段，放盐调味。用高压锅的话，上汽后压十五分钟就能出锅了。

为什么得这么炖呢？鸡肉里含有胶原蛋白和肌红蛋白，炖的时间不够胶原蛋白没熬化，肉还是硬的。根据食品科学数据，鸡肉纤维直径约0.1毫米，水开后再小火能让热量均匀渗透。实验证明，普通锅炖四十分钟，胶原蛋白溶出量达78%，而高压锅十五分钟也能达到65%。要是时间太短，肉纤维会锁住水分，咬起来咯吱咯吱的。比如炖鸡胸肉得四十分钟，鸡腿鸡翅带皮的话得延长五分钟，这样皮才不会煮烂。要是用砂锅，得比普通锅多炖十分钟，因为砂锅导热慢。收汁的时候要不停翻动，不然容易糊锅。