鸭肉水分含量大概有七成五左右，煮炖时容易出水，炒制也会渗出汁水。这跟鸭肉本身结构有关，肌肉纤维间隙多存着水分，脂肪含量比猪肉少三成多，所以口感更紧实但水分足。吃鸭肉能补充大量水分和蛋白质，但油炸会损失部分营养。

鸭肉水分含量高主要因为肌肉细胞里水分多，美国农业部数据显示普通鸭肉含水量75-80%，比鸡肉高5个百分点。鸭肉脂肪熔点比猪肉低，加热时先融化成水滴，比如烤鸭皮脆肉嫩就是这个原理。中国农业科学院2021年研究指出，鸭肉每百克含水分约78克，蛋白质16克，脂肪2.5克。炖煮时水分蒸发带走热量，能让肉质更嫩，但水溶性维生素会流失，比如维生素B族减少30%。不过矿物质钙磷含量比鸡肉高，所以煮汤补钙效果更好。像做板栗烧鸭，先炒鸭肉逼出水分再炖，这样能减少油腻感，同时锁住更多蛋白质。但要注意鸭肉含肌苷酸较高，煮太久会变腥，所以控制火候是关键。