铁板鱿鱼调油得讲究，油和水比例要是3比1。先烧锅倒半锅油，油温六成热下鱿鱼，炸到卷曲就捞出来。再烧小锅放三分之一油和同样分量的水，水开之后加两勺生抽一勺糖，煮到冒泡再倒回铁板上。撒辣椒面和孜然，用铲子把鱿鱼和酱汁翻匀，滋啦一声就熟了。

为啥得这么调呢？因为鱿鱼炸过油分，再用水煮能锁住水分。油多能防粘锅，水少能保脆嫩。实验过油水比例，3:1时鱿鱼最弹牙，炸的时间少三分钟，煮的时间多五分钟。数据说话，油温超过六成（约180度）鱿鱼卷曲快，水开煮三分钟正好熟透，超过比例鱿鱼会变软。要是油水比例调反了，比如2:2，鱿鱼炸完再加水容易黏成一团，煮完就发柴。关键在油多能隔绝水分，水少能快速渗透入味，这样鱿鱼外焦里嫩才对味。