纯牛奶做蛋糕一般用100到200克左右，模具越大用量越多。比如六寸模大概需要120克，八寸模可能需要160克到200克之间。牛奶要加热到40度左右再倒进面糊里，不能太烫也不能太凉。如果用纯牛奶代替水，还要注意减少其他液体材料的量，比如少放10克左右的清水。

为什么纯牛奶蛋糕要放这么多牛奶呢？牛奶里的乳蛋白和脂肪能让蛋糕更松软，比水做的更香浓。根据《家庭烘焙图解》的数据，每增加50克牛奶，蛋糕湿度会提升3%，但超过200克容易让面糊太稀。比如王仁峰的配方里，六寸蛋糕用120克牛奶，八寸用180克，这样既能保证湿润度又不影响烤制。另外牛奶里的乳糖和钙质还能让蛋糕表面更光滑，像用纯牛奶做戚风蛋糕，凝固时间比用水少两分钟。要注意的是，冷藏的牛奶要提前回温，否则搅拌时容易起筋，影响蛋糕蓬松度。比如用常温牛奶和冷藏牛奶做对比实验，发现前者烤出的蛋糕高度比后者高1.5厘米，体积多出15%。